第三百五十四章 饺子活儿(1 / 2)

特级厨师 甜沫但不甜 2114 字 2021-11-08

钱师傅的这些技巧,其实并不难,或者有一定料理基础的人基本一点就透。

但就是那么薄薄的一层窗户纸,却是大家难以跨越的鸿沟。

文泉包水饺,对于水分比较多的蔬菜都是切碎了用笼布包住,然后用力把水分挤出去。

不过这样有几个不好的地方。

那就是破坏了蔬材纤维组织,吃的时候会少那么一些口福

用暴力的方式榨汁,也会让蔬菜里的营养成分,随着水分流失出来。

可如果用盐来稍微腌制一下的话。

不能一点儿营养都不流失,至少不会像暴力的方式那样流失过多。

看到这里,杨振兴心里已经是佩服的五体投地。

鸿兴楼的师傅们在饺子上真可谓下足了功夫,也无怪人家饺子在京城首屈一指。

……

刘灿和董恒两位师傅手上动作不停,盆里的馅料顺着一个方向搅拌,也变得越来越浓稠、有粘。

等馅料上劲儿,变得黏糊糊的时候,绞馅子就完成了。

按照常识,或者是习惯,不管是家里还是其他饭店。

馅子弄好了,这时候就可以直接开始包饺子了。

但是几位师傅并没有立刻开始行动。

两盆馅子放到了一边,另一边等待醒面的陈华、牛立新两人才刚开始动手继续揉面、搓条、揪面剂子。

杨振兴不明所以的看向钱师傅,问道:“钱师傅,准备都做好了怎么还慢悠悠的不开始?”

钱师傅笑着摇摇头,道:“您别着急,这才刚一半儿呢,接下来才是关键。”

随后,他开始为杨振兴解释原因。

在调馅子的时候,不但放了高汤泡的葱姜花椒水,还倒了不少香料炸的油。

这么多汤汤水水必须要保证全都吃进馅子里才可以。

现在放在一边静置,是观察馅料里的汤是不是会上返淌出来。

如果有汤水,明这盆馅子没吃进去,是失败的。

如果没有动静,汤没有淌出来,这才算是制作成功。

“‘馅儿活’‘馅儿活’,的就是调馅子,放在一边儿十几分钟,馅儿自己就会‘话’,到底称没成功它会主动‘出来’。”

杨振兴忍不住摇头感慨。

“‘术业有专攻’,您几位手艺巅峰造极,怕整个四九城都无人能担”

钱师傅嘿嘿一笑,也不否认,似有遗憾的回答道:“嘿嘿,可惜您行动的太晚,我那几个徒弟都被别的地儿请去了。

不然以后文泉完全可以完美重现鸿兴楼的饺子。”

杨振兴摇摇头,看着钱师傅道:“您这话的,您徒弟再厉害,能有您这位教出怹们来的师父厉害吗?

以后有您老在,从原有基础上再进一步也不是那么困难的事,您不是吗?”

这个马钱师傅十分受用。

老头子乐呵呵的眼睛笑的都找不见了,也不知道在那里得意的想着什么。

刘灿和董恒在观察饺子馅的况,陈华和牛立新两人已经把面揉好。

开始揪剂子擀饺子皮。

两人手上动作是又快又准。

根本不需要比划,一秒一下子,快的只能看到残影。

揪出来的面剂子也大均匀,仿佛提前做好了标记一般。

擀饺子皮两位师傅同样利索。

一个面剂子拿过来用左手手掌一摁,摁扁之后右手使擀面杖快速来回擀几下子。

同时左手不停,利用擀面杖来回擀的空隙,拉着面皮逆时针转动。

擀出来的饺子皮厚薄均匀一致,形状也是完美的圆形。

杨振兴靠近低头观察陈华手上的动作,发现他擀的饺子皮有些薄,估摸的只有一毫米厚。

以为是失误,