第九百八十一章 冷盘考评(1 / 2)

特级厨师 甜沫但不甜 2212 字 2021-11-08

‘新中餐’宣传的事情暂时搁置,杨振兴打算等回头探一探施修远的话头再做决定。

不知不觉一个月转瞬即逝,十一假期过后,杨振兴终于迎来了实际操作的考评测试。

有资格的厨师哪怕淘汰了两百多人,参加这一次考评的加起来也有接近两百之众。

这么多人肯定不可能同时参加考评,京城烹饪协会通过抽签分组,将人员打散,一组十个人,按照顺序,每天测试一组。

别看一组就十个人,负责考评的考官,比参加考评的厨师人数都多。

每组考评都有一百二十位考官负责监督和打分,平均每个人由六位考官监考。

这六位考官都不是随便选的,其中大多数都是经验丰富的老师傅,还有在各级招待所聘请来的大师。

有精通红白案的,有精通炒菜的,也有精通面点的,几乎每一个考评内容,都有一位对应专业的考官。

其中招待所的那些大师名声不显,但都是平日里专门负责照顾领导的存在。

甚至有一些还是未改制之前,从军方学院出身的厨师,有着特级厨师的资格,肩上还扛着授衔,无一不是大能。

如果放在外面,就是国内所有饭店争相砸钱哄抢的存在。

可见为了评选这次荣誉称号,京城烹饪协会下了多大的本钱。

杨振兴被分在了第九组,到了开始后的第九天,轮到了他进行实际操作考试。

第一个项目冷盘制作,杨振兴没有跟以往参加比赛那样只做一道冷盘。

他为了挑战自己,选择了由三份冷盘组成的一组作品。

按照考评规则,冷盘制作,一只冷盘规定时间为六十分钟,也就是一小时。

如果是一组冷盘作品,那么就延长为一百二十分钟,时间上翻了一倍。

开始之前,杨振兴十分镇定轻松的对六位评委介绍道:“这次我参加考评的一组冷盘名为‘朱轮华毂’。

具体为花开富贵头盘、甜豆鲜脆耳、黄金香猪手。

所有冷盘都以猪身上的食材作为主料来制作,完成后的效果跟名字一样,十分华丽。”

介绍完,在负责他这一组的考官组长示意下,杨振兴开始动手操作。

首先,杨振兴先把需要用到的猪耳朵、猪蹄、猪肠、五花肉等部位清洗干净,然后下锅焯水。

焯水过后,杨振兴首先准备卤肉。

因为以禽肉类食材为主料的冷盘基本全都需要先卤制入味,放凉后再使用。

如果在店里,卤肉十分简单,因为有一直保留的老汤,直接丢进老汤里卤制就可以。

但现在是考评现场,并不允许厨师自带任何材料,完全用的材料现场制作。

好在烹协准备的材料十分全面,考虑到厨师专精菜系不同,天南海北的食材全都准备齐全。

把需要的调料全都选好抱在纱布里,杨振兴起了三口锅,倒入水准备开始卤制。

看到他的操作,周围的考官都为不可查的点了点头,但是没有交流,只是在纸上写了几句,继续面无表情的看杨振兴操作。

之所以用三口锅,因为杨振兴要制作的味道并不一样。

第一口是五香味道的卤锅,主要卤的是猪头肉、猪蹄、五花肉、口条和猪尾巴。

第二口锅是用来卤猪下水的,也就是猪肠、猪肚这些材料。

第三口锅则是专门用来卤制猪肝准备的,因为猪肝很容易脱水,为了不发硬,卤制的时间必须要单独控制。

如果跟其他部位材料放在一起卤,可以是可以,但是没办法更精准的控制猪肝状态,达不到最好的口感味道。

倒好水,杨振兴把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。

然后放入冰糖、盐、