第一千一百七十八章 进入制作环节(1 / 2)

特级厨师 甜沫但不甜 2146 字 2021-11-08

一百四十道菜里面,有杨振兴早期做过的酸菜肥肠、金瓜猪手、吉利炸萝卜球、糖醋茄子。

也有最近几年研发的双色凉菜冻、三太子烩龙筋、鱼米伴红颜等菜品。

分类只有三部分,分别是凉菜、热菜和汤菜,面点部分没有安排。

因为杨振兴真没研究过多少创新面点,别看他从小最开始接触的就是白案,比赛时制作的基本都是传统面点。

硬要拿不是拿不出来,但他和两位师父商量后都觉得这样做没意思,索性放弃了这部分。

菜谱名杨振兴取的是《创意新中餐》,并在前言里第一次明确了自己师父帮忙修改完善的理论概念。

新整理的‘新中餐’概念不像以前那样,广义的把传统菜改良延伸出来的菜都是新中餐。

而是从杨振兴制作出来的这些菜上面下手。

重新定义为‘既可以像眼下普遍的一道菜一群人整食,也可以像西餐普遍的分食,同时又是从传统和中西餐结合里创新的中餐,叫做新中餐’。

完全从杨振兴自己制作的菜品特点出发,其他人想要再挑毛病可就很困难了。

只要稍微研究过杨振兴的比赛历程,还有他公司旗下品牌门店的部分菜品,就能一下子发现这个特点。

的确,杨振兴做的这些菜,是可以装一整盘上菜,也可以按人数分成小碟上菜。

保持外形美观的同时,还兼顾了口感和味道。

不然他几次出国比赛的时候,不少评委如果不是知道他是用中餐技法和方式做的菜,还以为他制作的是西餐呢!

这样去重新阐述,也迎合了眼下中烹协等部门组织在全国大力进行分餐的推广。

从05年疫情开始,这些年全国各地从上到下就没少宣传和号召要普及分餐制。

但因为分餐制会产生一系列销售成本和运营资金压力,其实效果并不是那么显著。

除了顶级饭店和西餐厅,几乎没有中餐饭店和餐厅响应分餐制号召。

大家原来该怎么上菜,现在还是怎么上菜,客人也没几个在乎的,似乎早就忘记了当时全国上下紧张的气氛。

从这一方面切入,完全点到了中烹协的痒点上。

就算烹协那边不可能因为一本菜谱就大肆宣传怎么样的,但私下里肯定会做一些推动工作。

如果许多厨师看了杨振兴的菜谱,把他的菜或者思路拿去自己使用,对于分餐制的落实还是能起到一定作用的。

谁也不能排除,有些中餐老板想要让自己饭店的菜更洋气一些,就想着往西餐的形式靠拢。

有了这种可以方便分餐、又从外观上远胜于西餐装盘的中餐,想必这些老板一定会让自家的大厨研究学习,用在自己店里。

就跟后世网红打卡店一样。

大家发现这家餐厅饭店的菜摆盘精致,中餐是跟西餐一样一人一盘的形式,肯定会觉得新鲜,然后拍照主动跟朋友宣传。

只要有几家火起来,全国肯定有无数同行立刻效仿。

不就等于是极大的推动了分餐制的实行吗?

只能说老师傅就是老师傅,不愧是服务过几代首长的大师,眼光和思路一般人根本无法想象。

换做杨振兴自己去整理修改,他肯定不会想到这些,把自己的概念向官方立场靠拢。

只会想着如何才能把自己的东西更好的传播出去,最多狐假虎威扯层皮,不会像两位师父一样近乎贴合的靠拢过去。

可以说完全把官方立场当做了自己的东西,官方还不会说什么,反过头来还会高兴并主动帮忙推广,鼓励杨振兴把自己的‘新中餐’理论概念传播出去。

这一点便是泰斗宗师级别人物厉害的地方,杨振兴现在还有很多东西要学。

一个月把菜谱