第一千四百零五章 蓉城餐饮行业秘辛(1 / 2)

特级厨师 甜沫但不甜 2175 字 2021-11-08

跟白师傅解释过以后,对方陷入了沉默,看的杨振兴心里没来由的一阵慌乱。

果不其然,他接下来的话,应证了杨振兴的感觉没有出错。

“现在蓉城老字号基本消失的差不多了,陈麻婆、龙抄手、赖汤圆这几家,已经算是继承了现在蓉城老字号的‘正统衣钵’。”

杨振兴有些不敢相信,惊疑不定的问道:“师叔,您确定吗?就我知道的老字号还有好几家儿呢!”

不是他质疑。

蓉城因为地理位置的关系,在历史上很少有战乱可以波及到这边。

近代国内抗战时,同样如此,当时也不会选择迁都到山城,大量国内人口,出不了国的,都选择迁移过来。

没有遭到太多损害,老字号门店的保存要远比京城等沦陷区更完整。

如果说国内老字号数量多的地方,六朝古都算一个,蓉城其实数量上一点也不少,甚至还要更多。

结果现在自己师叔告诉自己,许多老字号都消失了,他哪里能相信?

随后,白师傅开始给杨振兴普及蓉城这边的一些现在早已不为人知的事情。

说起餐饮老字号,分成两种。

第一个自然是餐馆、饭庄,主要经营大菜,承办筵席。

第二种是街边小店,经营路线主要是小馆便饭,也就是现在俗称的江湖菜。

按照清末民初行业内划分的界定,前者在蓉城称为‘燕蒸业’,后者为‘饭食业’。

其中一些颇有特色,类似现在一些特色餐馆的小餐馆,有关系的进入前者,没关系的归为后者。

比如杨振兴他们黄派祖师爷黄敬临的弟弟黄保临,当时开了家名为‘哥哥传’的小餐馆。

因为自己哥哥的关系,就成了燕蒸业里的一员。

而且作为区别,燕蒸业供奉的是会用盐的詹王菩萨,饭食业供奉的是雷祖。

当时蓉城的餐馆,都以能挤进燕蒸业为荣。

因为那会聚丰园的老板李九如,联合城里一百多家南馆老板,成立了一个叫做‘蓉城燕蒸帮’的行会。

蓉城饮食业头面人物,都是其中成员。

像荣乐园蓝派祖师爷蓝光鉴兄弟,黄派祖师爷,姑姑筵、哥哥传的黄敬临、黄保临两兄弟。

还有枕江楼的龙元章、蜀风园的曾国华,这些厨坛圣手皆在列中。

首都内迁,导致蜀地迎来社会全方面的大发展,餐饮业也在其中。

不光是社会发展,那些高官们的太太、姨太太们,也把金陵流行的转转会一并代入蜀地。

所谓转转会,指的是一群志趣相投的朋友,少则三四人,多则十一二人,轮流坐庄,大家定期聚会。

不仅仅是吃宴席,还会打牌打麻将,期间互相进行交流,算是当时上层阶级平日里消遣的一种法子。

解放前两年,北大的胡校长都曾感慨过,说“只有读书才能忘记打牌,只有打牌才能忘记读书”,其诱惑可见一斑。

最有名的转转会,比如京城谭家菜十一人转转会,成员都是社会名流。

书画界号称‘南张北溥’的张大千和溥儒、藏书大家傅增湘、末代皇帝的老师陈宝琛等等。

后来台北十分有名的‘三张一王’转转会,则由张学l、张群、张大千和王新衡四人组成。

民间有钱的商人们,为了抬高自己的地位和影响,融入上层社会,自然而然的效仿这些人,把转转会带入民间。

之所以蓉城餐饮业都想进入燕蒸帮,除了平时聚会时会联络感情、切磋手艺之外。

他们还会在聚会时一起订立规矩,防止同行间的不正当竞争,同时调节内部矛盾和利益纠纷。

别的不说,就算能看到蓉城治馔行家们技艺切磋,就能获得巨大的收获。