第四百五十三章 打劫(1 / 2)

蛤士蟆是产自大陆东北长白山中的中国林蛙的别称,因为比较耐寒,所以也叫雪蛤。

水八珍中的蛤士蟆指的是蛤士蟆油,取材自雌蛙的输卵管,经过干晒之后取出,需要使用时再进行泡发。

这些知识都是费南前几天增加的知识属性值所的。

“蛤士蟆油柔润绵软,有一种特殊的风味,但因为取材林蛙品种的不同,制作工艺的区别,蛤士蟆油的质量也因此有着优劣之分。”

费南一边解释着,一边往案旁走去,拿过泡发的蛤士蟆来看了下,说“这种蛤油是干制的,颜色略暗,泡发后,会有蛤腥味,需要将黑筋、血液、内脏挑出,才能有效去除。”

“但即便这样,蛤腥味也会有一定的残留,如果用量少的话,倒是可以被其他食材的鲜味盖过,但廖师傅你多放了一片,导致蛤腥味略有凸显,所以我说你多放了半成。”

廖杰惊讶的看着费南,半晌才感叹“这都被你尝出来了,你这条舌头是怎么长得?”

顿了下,他才点头说“的确,这种蛤油不是极品,确实有一点蛤腥味,油香味也比较淡,我就多放了一点,没想到一下就被你发现了。”

“咦?不应该啊?”

欧兆丰疑惑上前,仔细翻看着泡发的蛤士蟆“我明明买的是极品蛤士蟆啊?怎么会这样?”

费南解释“极品的蛤油是取材自雪蛤,而且是鲜制的,颜色应该是淡淡的奶黄色,杂质极少。这种蛤油颜色发暗,夹杂着血丝和杂质,显然是干制的,属于次等货。”

“干制?鲜制?”

欧兆丰问“有什么区别?”

“干制就是将雪蛤晾晒成雪蛤干,然后再把蛤油剥出来。这种油叫块油,或者连体油。”

“这种蛤油在晾晒的过程中,雪蛤的内脏会有一定程度的腐烂,所以会带有蛤腥味。”

“而且晾干后再剥,蛤油中夹杂的杂质是难以去掉的,只能泡发后进行后处理。”

“但后处理也很难完全去除杂质,总会有些许残留,那些残留物就是蛤腥味的来源。”

“而通过鲜制去除的蛤油,这种情况会好得多。”

“鲜制就是将林蛙宰杀后,直接取出蛤油,去除杂质,然后晾晒干制。”

“因为清洗后为了挤出水分,蛤油会被捏成条状,所以这种蛤油也叫线油。”

“线油的杂质含量少,蛤腥味轻,属于极品,自然价格也会更贵些。”

费南说罢,看了欧兆丰一眼,意思已经很明显了。

“靠!王八蛋!居然敢以次充好!”

欧兆丰脸上有些挂不住,忍不住骂了句。

身为一个厨师,居然被人在食材上骗了,换谁也会生气。

龙昆保出言安慰说“欧师傅,蛤士蟆在北方菜中用得多,而且这种食材,出了原产地,品质参差不齐,还是很正常的,也许是你价格压得有点低了也说不定呢?”

“是呀!”

廖杰也开口说“极品雪蛤油产量很少的,湘港离东北那么远,很难弄得到极品货,我当年在广东的时候,用的也都是这种次一等的蛤油。”

听他们这么说,欧兆丰的面色也缓和了些。

他们说的也都是实话,南方菜中虽然也有蛙类的菜肴,但通常都是吃蛙肉,的确比较少用到蛤油,更不用说是雪蛤了。

这种食材的使用的确是他的一个短板,让他在费南几人的面前漏了怯。

他虽然面子上过不去,但也没什么办法。

没有哪个厨师敢说自己知晓全天下的食材,也没有哪个厨师敢说自己会做全世界的菜。

人的认知是有限的,不懂并不可耻,可耻的是明知自己不懂,还不愿去学